8月餐飲營業額創歷年次高，經部稱恢復疫情前水準：小店為何仍陷人力困局？

營業額創次高，你的淨利有跟著創新高嗎？

根據中央社2026-07-31報導，8月餐飲營業額寫歷年次高，經濟部指已恢復疫情前水準（8月餐飲營業額寫歷年次高 經部：恢復疫情前水準｜中央社 CNA，2026-07-31）。數字令人振奮，但許多小店主心中不免納悶：生意真的有比較好做、利潤真的回來了嗎？不少獨立餐廳老闆反而覺得「客人變多，卻更難獲利」。這其中的盲點正在於──整體市場餅確實變大，但背後的成本結構早已劇變，營業額的成長很可能掩蓋了同時成長的人事與其他剛性支出，是時候重新檢視你的利潤率與經營策略了。

營業額創次高，你的淨利有跟著創新高嗎？

過去思考營收、搶訂單、搶客流，現在也許要反過來問：你為那張訂單付出的「單位人力成本」是不是過高了？從供給面的經濟學來看，疫情後餐飲勞動市場結構發生劇變——勞動力供給減少，導致人事支出單位上升。即便你把店做滿了、營業額回到高點，但每一塊錢營收所需支付的人力成本佔比已明顯增加，因此利潤率未能同步回升。人力成本成為經營剛性成本裡最難降的那一塊。當整體營業額恢復到疫情前水準（8月餐飲營業額寫歷年次高 經部：恢復疫情前水準｜中央社 CNA，2026-07-31），但人力結構回不去了，真正挑戰是「每一塊錢營收背後要付出多少人力成本」。

為什麼增加工時或漲價，反而讓利潤流失更快？

有業者嘗試以延長營業時間、加派人手來分攤固定費用，卻往往適得其反。例如某連鎖品牌在2023年嘗試延長營業，但透過內部結算發現，離峰時段顧客有限，額外工時的人事成本反倒吃掉更多利潤，單店淨利率反而下降了2個百分點。這呈現經濟學上的激勵失衡：當加班費、晚班津貼等邊際人力成本高於離峰來客所帶來的邊際產值時，延長營業反讓利潤流失得更快。根據經濟部統計處2024年《批發、零售及餐飲業經營實況調查》，餐飲業「人力成本」佔營收比平均已升至32%（來源：經濟部統計處2024年資料），許多獨立餐廳明明做出漂亮的營業額數字，最後帶回家的淨利卻大打折扣。

老闆該如何重新設計選單與工時，對抗結構性的人力成本？

如何破解這道難題？越來越多餐廳投入「工時彈性矩陣」：擺脫傳統死板班表，改用Excel或POS系統，精準追蹤每15分鐘來客峰值，只有在真正需要的時段排進必要人力。以台北市「Osteria by Angie」（大直店）為例，在2024年導入分時段人力配置後，將員工在離峰時段由等待客人改成負責備料、員工訓練。結果在總工時不變的前提下，營收成長8%，人事成本佔比反而下降3%。這說明，與其追逐短線話題，不如回歸本業體質：選址、成本、人力配置三者基礎功紮穩，把每一分多出來的營收，轉化為實質獲利，才是小店安穩活下來的關鍵。