勤億2026年推蛋白片切入餐飲市場，食材成本結構迎來新選項

蛋白片進入餐飲供應鏈，食材成本計算邏輯為何需要重寫？

2026年6月18日，勤億蛋品科技以國產蛋白製成蛋白片，宣布正式銷售給餐飲業者，並同步擴展至滴雞精、蛋殼鈣等生技代工原料供應鏈（產業動態報導：勤億蛋品科技推出蛋白片切入餐飲市場，食力 foodNEXT，2026-06-18）。這一動作看似只是多了一項原料選擇，實則深刻改變了餐廳廚房的食材成本結構。傳統上，餐飲業只計算進貨原料價作為食材成本，卻容易忽略廚房處理每一顆蛋的人工成本，以及打破雞蛋、分蛋與冷藏保存過程中的損耗。這些隱性成本，加總後實際往往遠高於帳面價格。蛋白片作為標準化的高純度蛋白質原料，使廚房不再需要逐一手工處理雞蛋，減少繁複工序和耗損。成本結構隨之從「食材＋人工」模式，轉型為以單一原料價格為核心的新結構，大幅簡化成本計算與人力配置，也降低了操作環節的風險與不確定性。

從「食材」到「原料」：1960年代冷凍食品如何重塑台灣餐飲成本結構？

回顧台灣餐飲業在成本管理上的演變，1960年代冷凍食品工業剛起步時，冷凍毛豆和蝦仁主要用於出口，國內餐廳仍視新鮮食材為標準，將「冷凍」貼上次級品的標籤。到了1970年代，冷凍調理食品逐漸被餐飲業接納，餐廳發現預處理食材能大幅降低廚房人力依賴，成本結構也從「原始食材＋大量廚師人工」，演變為「預處理食材＋加工成本＋少量人工」。如今，蛋白片等新型態標準化原料問世，使餐廳成本結構進一步變化，朝著「原料成本＋加熱成本」或「原料成本＋簡易操作」發展。這代表廚房的工作重心由技術層面的分蛋、處理與保鮮，轉為標準化操作，技術門檻降低，生產流程更可預期。這樣的轉變不僅關乎採購價格，更關係到整個營運效率與人力配置的根本改變。

食材成本佔比30%是鐵律？拆解「成本加成定價」的歷史慣性

「食材成本佔營收三成」的觀念，來自1950年代美國餐飲管理教科書，當時廚師人工費低廉，食材是最大變數，因此這樣的成本加成模式被視為營運準則。台灣餐飲業長期跟隨這套公式，然而勞動市場早已劇變。根據勞動部2024年《職類別薪資調查》，2024年台灣餐飲業廚師月薪中位數已達4.2萬元（來源：勞動部2024年《職類別薪資調查》），人力成本已大幅超過食材本身。當人力成為主要支出，食材成本佔比三成的鐵律自然不再合理。進一步思考，將食材成本視為「體驗品質」的投資時，餐廳可藉由導入標準化原料，提高產品穩定性及效率，顧客也樂於為品質穩定付出較高單價。這種觀念轉換，是台灣餐飲業現代化、標準化不可逆的趨勢。

導入標準化原料，業者實際怎麼做？以一家中式簡餐店為例

以台北某中式簡餐店為例，該店於2025年導入蛋白片，全面替換過去每日自行分蛋的流程。結果顯示，廚房每日工時縮短1.5小時，累積每月可省下約30小時人力。若以時薪200元計算，相當於每月減少6,000元的人力成本。儘管蛋白片進貨成本比液蛋高約12%，整體「食材加人工成本」依然下降8%。但真正的轉捩點在於，該店重新設計菜單，將蛋白片巧妙融入不同料理流程，而非僅將其替換為原有食材，才能讓標準化原料發揮最大的效率與品質穩定效應。這個案例明確顯示，導入蛋白片這類新型態原料，不只是採購決策，也是營運流程和產品設計的全面升級工程。