2026台北食品展揭示營運成本上升解方：餐飲業者用SOP重寫人力制度，3年人力成本降23%

展場上大家都在問：人力成本快吃掉獲利，到底該怎麼辦？

進入2026年，台灣餐飲與食品業的經營壓力持續升溫，最明顯的感受就在於人力成本與缺工問題。在2026台北食品展現場（缺工、成分透明、永續轉型同步來襲2026台北食品展，食力 foodnext.net，2026-06-18），這一議題幾乎成為所有業者關注的焦點。根據專題內容指出，缺工壓力、營運成本上升與通路競爭加劇，讓餐飲經營者不得不正視現有的人力配置與營運策略。不過，多數業者在回應這些挑戰時，仍選擇透過「多找人」或「多給錢」的直觀做法來應對，忽略了制度面可以帶來的長效轉型。實際上，展會剖析的案例顯示，唯有重寫人力制度，落實SOP與工站拆分，才能系統性降低對單一員工的依賴，不僅維持服務品質，更能讓人力成本在3年內下降23%這一數字，成為餐飲業主下個階段競爭的真解方。

核心分析：缺工不只是找人問題，而是工作流程的系統性失靈

根據104在《2026民生服務業人才白皮書》中公佈的調查（台灣餐飲業每月21.5萬人的結構性缺工），餐飲業的人才荒並非短期現象，而是產業必須直面的結構性難題。報告進一步指出，這種缺工狀況若延續，未來3年內台灣餐飲業的人力成本占營收比例將從30%提升至38%（來源：104發布《2026民生服務業人才白皮書》）。造成這一現象的根本原因，在於多數業者仍把重點放在人力補貼、加班和臨時工，而未將核心資源投入在「重塑工作價值」與「流程再造」。事實上，有某連鎖品牌在展會中分享經驗，導入SOP流程與工站拆分，結果即便身陷缺工困境，出餐品質依舊穩定，人力成本占營收從35%降到27%。這意味著只要流程優化得當，即使人手有限，店面也能維持效率並控管營運開支，這才是真正應對缺工的核心。

展場上有沒有實際的做法可以參考？

根據2026台北食品展的專題討論（缺工、成分透明、永續轉型同步來襲2026台北食品展，食力 foodnext.net，2026-06-18），應對營運成本上升的第一步，是調整「經營模式」而非單純的成本砍殺或價格戰爭。這場展會中特別強調，數據預測技術與流程標準化（SOP）是現代餐飲經營的關鍵。當業者引進AI數據分析，用於預測用餐高峰或顧客口味時，備料誤差得以縮小，更能根據事先精算的人流分配人力，不再一味依賴資深廚師與經驗工。這一策略讓現場調度變得彈性化、不因「找不到人」而亂了各自崗位，減低潛在的人力壓力，也能讓員工培訓變得更快速、高效。展示現場的公開案例也反映，這些制度與技術調整不僅實現運作穩定，在長期還能降低營運風險，提升獲利空間。

業者實際怎麼做：從一家中型餐廳的轉型看起

除了國際大型連鎖品牌外，本地中型餐廳也有成功精實案例。以台北市一家中型餐廳為例（2025年案例），當時同樣面臨缺工浪潮，經營階層並未選擇單純加薪搶人，而是用3個月時間將內場所有職責拆分工站，重新制定並數位化所有關鍵流程SOP。根據其2025年內部統計結果，這一轉型不僅使員工流動率降低了40%，同時人力成本占營收比也從34%下滑至31%。更重要的是，過去需仰賴幾位資深師傅才能順利運作的餐廳，如今已可由新人依流程操作，有效擺脫「人跟人走、技術斷層」的困境。這也說明，流程再造與SOP落實能讓餐廳經營更具彈性與韌性，是有效解決缺工及人力成本壓力的典型範例。