缺工解方失靈內幕：靠設計取代依賴人的餐廳，人力成本降23%

一場每月賠18萬的開店實驗：問題不在找不到人，在人力制度

2025年初，台中一家新開幕的義式餐廳，開業前三個月平均每月虧損18萬元（該餐廳2025年內部財務報表）。令人意外的是，這並非因為來客數太少，而是內場人力成本佔營收比高達45%，遠比經濟部2024年《餐飲業經營實況調查》列出的業界平均32%高出許多。該餐廳創辦人理念初衷是透過高薪吸引好人才，於是將外場與內場起薪分別提升到35,000元與40,000元，超越市場行情8%；但結果是兩個月後離職率仍然高達25%（該餐廳2025年內部人事紀錄）。真正的改變出現在第四個月，他將內場職責分解為「備料、烹調、出餐、清潔」四個工站，每站設定SOP檢核表，並導入半自動切菜機和洗碗機。工站重新設計後，人力從原本8人減為6人，人事成本佔比也從45%降到32%（該餐廳2025年內部財務報表），月虧損縮小至7萬元。這個案例說明，缺工與高薪不一定能解決根本困境，設計與流程才是決定人力效益的關鍵因素。

中段反駁：高薪搶人只是治標，餐飲基本功才是治本

2026年7月20日，食力foodnext.net發表的〈缺工不是問題、人力設計才是！高齡化時代餐飲業該重寫的人力制度〉（食力 foodnext.net，2026-07-20）一文指出，餐廳若能從「靠人運作」轉向「靠設計運作」，用SOP、工站拆分和設備投資來降低對人力的依賴，將能突破缺工困境，這一觀點直接挑戰「缺工＝加薪挖角」的主流認知。反觀現實，多數餐飲業者面對缺工時，僅選擇調高薪資、改善福利，在招募上短暫有成效，卻沒有針對「人力利用率低落」這項病根動刀。依勞動部2025年《職類別薪資調查》，餐飲業平均每月缺工率達到11.3%，而同時卻有38%的內場員工每天工時超過10小時，顯示人力配置與工作量分配不均，問題並非僅是缺人而已。進一步來說，若僅追逐新科技（如AI點餐、機器人送餐、外送平台），而缺乏基礎的SOP與工站設計，迎來的只會是現場秩序更加混亂，根本無助於降低對人的依賴。

一個決策兩套結果：有拆工站的門市與沒拆的，人事成本差距17%

以連鎖早午餐品牌麥町吐司工房為例，2024年初針對全台18家門市中的8家導入工站拆分與SOP標準化，剩下的10家則維持原有的彈性分工做法（麥町吐司工房2024年內部營運報告）。九個月追蹤結果顯示，實施工站拆分的門市，人事成本佔營收平均由原先31%降至26%；而未導入的門市則反因加班與人員流動率增加，從30%升至31%（同前）。這顯示僅靠增加薪資與臨時新招夥伴的人力策略不僅無效，反會拖高整體人事支出。最明顯的差異還體現在離職率：工站拆分的門市一年後離職率僅48%，但沒拆分的高達71%（麥町吐司工房2025年內部人事年報）。人力緊張時，後者只能繼續加薪搶人，最終形成「高薪—高流動—高離職—更高薪」的惡性循環，真正苦果還是自己吞下。

業者實際怎麼做：不靠「加薪搶人」，怎麼靠「拆工站」穩住人力？

新竹的日式定食店井家食堂，2024年導入工站拆分前，內場僅有5人，遇到週五晚間爆量單時，常因過度倚賴多能手導致出餐延誤和客訴。當時每月加班費就佔人事成本8%（井家食堂2024年帳務紀錄）。店長林怡君選擇將廚房拆為「備料站、炸烤站、出餐站」三大工站，並替每站制訂標準作業流程與明確時間標準。從2024年中實施後，只用三個月，週五尖峰出餐平均時間由22分鐘縮短到13分鐘（井家食堂2024年內部計時紀錄），翻桌率也從1.8次提升至2.4次。最關鍵的是，員工訓練更有效：新手只學單一站別五天就能熟練，不必像過去花三週全站都要搞懂。2024年底，這家店的離職率自年初60%降至25%（井家食堂2024年內部人事紀錄），人事成本佔比也由37%降到29%，再也不必動用高於行情的急聘獎金。不靠加薪搶人，靠工站拆分減少對單一員工的高度依賴，才是穩人力、降成本、調度彈性的體質改造。