餐廳的保本點計算：每天要賣多少碗才能不虧錢

一、先搞懂「固定成本」：不用開門也要付的錢

要計算保本點，第一步是先盤點你的固定成本。所謂固定成本，就是無論今天賣一碗還是三百碗，都必須支付的開銷，例如店面租金、人事底薪、水電基本費、設備折舊、保險費等。建議你拿出過去三個月的帳單，把這類支出逐項列出來，換算成「每日平均固定成本」。

舉例來說，一家中型餐廳月租金八萬元、人事底薪十二萬元、水電瓦斯基本費兩萬元，再加設備攤提一萬元，合計二十三萬元，除以三十天，每日固定成本約七千七百元。這個數字就是你的「生存底線」。

• 只認列「不因營業額變動而增減」的項目。
• 分清楚「固定」與「變動」：食材、外送平台抽成屬於變動成本。
• 每月重新檢視一次，租金調漲或人事調整都會影響保本點。

二、貢獻毛利與客單價：每一碗能幫你攤掉多少成本

保本點的第二個關鍵是「貢獻毛利」，也就是每賣出一碗，扣除食材與包材等變動成本後，剩下能用來支付固定成本的金額。計算公式為：貢獻毛利＝平均客單價 ×（1 – 變動成本率）。例如平均客單價一百五十元，食材成本率約三成五，包材約一成，變動成本率四成五，貢獻毛利就是一百五十元 × 0.55＝八十二點五元。

但這裡要注意：客單價不能只看菜單定價，要參考實際交易紀錄。很多老闆自以為客單價兩百元，實際上因為優惠、外送折扣，實際收入只有一百八十元。建議你拉出近一個月的POS數據，算出真實平均客單價。

同時，食材成本要盯的不是單價，是整條供應鏈的浪費。舉例來說，你花兩千元進貨，如果能透過精準備料與庫存管理，把報廢量從兩成降到一成，等於省下兩百元，遠比你去跟供應商砍兩趴採購價（只省四十元）更有效。我也曾輔導一家麵館，把當日沒賣完的骨湯改為冷凍備用，報廢減少三成，保本點立刻下降十碗。

三、套入公式：算出每日要賣幾碗

現在你有每日固定成本與單碗貢獻毛利，套入核心公式：每日保本銷售量＝每日固定成本 ÷ 單碗貢獻毛利。以上述例子，每日固定成本七千七百元除以八十二點五元，約等於九十三點三碗，所以每天至少要賣九十四碗才不虧錢。

請把這個數字寫在收銀機旁、記在手機備忘錄，甚至貼在廚房門上。我常對老闆說，這個數字是「護身符」，你每天打烊對帳時，先看碗數有沒有超過保本點，再談利潤。

實務上建議再加一個安全係數：把目標設定在保本點的一百一十％到一百二十％，這樣才能應付突發狀況，例如颱風天沒客人、設備故障停業兩天。

• 用「每日」而非「每月」計算，因為餐廳是看日營運節奏。
• 回推「每小時」或「每個餐期」目標，方便現場追蹤。
• 若菜單調整，記得重新計算貢獻毛利與保本點。

四、常見計算錯誤與調整策略

最常見的錯誤是「漏算變動成本」，很多人只算食材，卻忘了包材、外送平台抽成、洗碗精、餐巾紙。另外，人事成本常被當成固定，但其實如果你有業績獎金或加班費，那部分就屬於變動，要分開認列。

另一個常犯的錯是「平均客單價不準」，例如把高價的套餐與低價的單點混在一起平均，卻忽略了銷售占比。建議分時段計算：午間與晚間客單價不同，最好分開看。

若計算後發現保本碗數遠高於目前實際銷量，你可以從兩方面著手：第一，提高客單價，透過套餐組合、加購甜點或飲料升級，但不要一口氣漲價太多造成客人流失；第二，降低變動成本率，重點放在減少報廢與簡化菜單，刪掉賣得差且備料複雜的品項。

以我輔導的一家小火鍋店為例，原本菜單有四十種食材，報廢率高，後來精簡為二十種，食材成本率從四成降到三成二，每日保本點從一百一十碗降為九十碗，同時客人因為出餐更快反而更滿意。

五、用保本點做日常決策

保本點不只是「算出來就收起來」，它可以幫助你判斷促銷、定價乃至於開新店。例如，你今天想做買一送一，先算一下對貢獻毛利的影響，如果會讓單碗貢獻毛利從八十元降到四十元，保本點立刻翻倍，就要考慮活動期間是否賠本。

另外，房租談判時，你可以將每月固定成本試算成每日碗數，當房東說漲租五千元，你立刻知道每天要多賣兩碗才補得回來。這數字讓你站穩立場去議價。

建議每季做一次保本點體檢，尤其是換菜單、換供應商、調整人事時，都要更新數字。也可以把保本點與每日營業目標並列，設定三個等級：灰色警戒（未達保本）、黃色安全（超過一成）、綠色獲利（超過兩成）。

六、從保本點到全面成本控管

算保本點只是財務管理的入門，但它能培養你對「成本結構」的敏感度。當你開始每天盯保本碗數，自然會去追問：為什麼今天食材成本特別高？是不是備料過多？還是有人浪費？這就是成本控管的起點。

實務上，我建議將一個月的食材報廢明細記錄下來，每週檢討一次。你會發現很多報廢來自於「預防性備料」與「客人點餐集中」，透過調整叫貨數量與烹調流程，報廢量通常能降五至十個百分點。省下來的錢，就是直接變成利潤，遠比多做幾筆生意更省力。

記住，保本點不是靜態數字，而是動態管理工具。把這個數字內化到每天開店的心情裡，你才會對每一碗麵、每一份飯都更有感覺。最後，花五分鐘寫下你的每日固定成本、貢獻毛利與保本碗數，貼在看不見就會不安的地方，這就是餐廳經營最重要的基本功。