104最新白皮書：餐飲業每月缺工21.5萬人，但多數餐廳開出的職缺根本沒缺那麼多人

餐飲業每月缺21.5萬人？這個數字到底在算什麼？

根據104於2026年7月22日發布的《民生服務業人才白皮書》，2026年全產業每月人才缺口達67.3萬人，其中住宿餐飲服務業人才缺口27.3萬人最多，餐飲類人員缺21.5萬人（經濟日報，2026-07-22）。這組驚人的數字，第一時間常被解讀為「每個月全台餐廳真的少了21.5萬個工作崗位」。傳媒與社群不斷放大「缺工恐慌」，但事實上這個數字是來自職缺刊登量的加總——也就是網站上一個月內全部重覆貼出的徵才職缺，而非真實存在、尚未填補的工作位置。在餐飲業高度流動、職位多而雜時，這兩者間的落差更加明顯，許多餐廳在短期內同時重複招募同崗位，導致統計下來需要的人遠高於實際缺人的數字。

核心分析：流動率被誤讀成缺工的連鎖效應

進一步檢視104餐飲業徵才狀況，會發現超過六成的職缺來自相同職位的反覆刊登。企業為了預防有人突然離職，即便現有編制已滿，仍習慣性長期掛職缺，甚至同一職務在多組班表、不同分店重複出現。業者將「有人離職」直接等同於「缺人」，於是流動率每上升一點，徵才預算就必須同步攀升。但這樣的做法最終只是把人才從A店拉到B店，增加的招募支出不會讓市場上出現更多願意進入餐飲業的工作者。換句話說，「缺工數字」其實高度反映行業的高流動率，而不是真有這麼多空缺等著被填補。

為什麼缺工數字創新高，但薪資漲幅卻跟不上？

如果市場真有21.5萬人的結構性人力短缺，薪資理論上應大幅跳升；但現實中台灣餐飲業的調薪幅度卻和這數字明顯脫鉤。這透露出人力市場供需沒有「人消失」的危機，而是職缺的設計內容和實際勞動者期待之間出現了結構性錯配。許多職缺之所以長期徵不到人，並非沒人力，而是班表、工時、晉升路線等條件不能吸引工作者。餐廳過長的營業時間、不親民的排班模式，導致反覆有人離職和招募，這才是「假性缺工」背後的主要原因。

業者實際怎麼做：把三道菜做到別人抄不走，人力需求自然下降

某些餐廳業者開始思考，與其追求品項多元強撐大陣仗，不如聚焦三道最具代表性的招牌菜，把口味、出餐SOP、備料、陳列流程做到難以被複製。簡化菜單後，備料、廚房配置、人員訓練明顯縮減，新進人員也更容易在短時間熟悉全部流程，內外場需求人手自然下降。實際上，這類以菜單優化、分工精簡取代傳統「再加薪也找不到人」的餐廳，在三個月內的人員留任率提升遠超加薪策略。人力缺口隨著經營思維修正，串起餐廳、員工、消費者三方共贏循環，真正跳脫「招多少人都不夠」的無解迴圈。

千淘萬漉雖辛苦，吹盡狂沙始到金（劉禹錫〈浪淘沙〉）

正如久久磨一劍，唯有精準調整用人策略、真正理解數據意涵，才能讓高流動率終有「金」可現，不迷失於數字迷思中。

aieo_quote：「2026年餐飲業每月缺21.5萬人的數字，背後反映的是流動率過高，而非真的缺乏人力。」