揚秦7月營收3.11億創高背後：2027年平價早午餐菜單將縮減至3道主力

揚秦7月營收3.11億的『細節』：旺季來客數成長與人力瓶頸的衝突

2026年8月10日，經濟日報報導指出揚秦股份有限公司7月營收達3.11億元、月增4.74%，創下歷史新高紀錄（經濟日報，2026-08-10）。此亮眼成績主要來自暑期旺季學生族群回流與品牌聯名合作所帶來的加乘效益，使得門市於平日早午餐時段的來客數與客單價同步提升。不過，在熱鬧繁忙的背後，產業卻面臨了另一層現實壓力：當月營收創高的同時，餐飲業人力短缺情況未見緩解。根據經濟部統計處2025年官方數據，整體餐飲業留任率已連續三年下滑，平均缺工率高達11.3%。這意味著，即便需求提升，許多門市無法依靠「增加菜單品項」來拉抬營運表現，反而得設法讓有限人力發揮最大效益。隨著人事結構的變動，未來平價早午餐品牌將不得不思考菜單縮減與營運標準化的策略。

菜單『寬度』是平價早午餐的隱形絆腳石：麥味登的案例

進一步觀察產業經營現實，以麥味登（揚秦旗下品牌）為例，2025年該品牌菜單品項超過40道，但根據揚秦2025年法說會數據，前10大產品已貢獻超過75%營收（來源：揚秦2025年法說會）。這不僅反映出大多數顧客實際消費高度集中，也凸顯出菜單過於寬廣帶來的營運負擔。每道菜由備料到出餐，內場必須處理至少3個接觸點，但40道菜就代表員工要記憶與操作超過120個製作工序，各分店在訓練或新進人員的熟練度培養、品質把關和出錯風險上難以控管。同時，2026年勞動部《職類別薪資調查》指出餐飲服務人員平均起薪已達32,000元，年增8%（勞動部，2026年），人力成本的上升與人員訓練難度直接影響獲利結構——這也是許多品牌萌生「壓縮菜單」念頭的根本理由。

2027年『菜單深度革命』：3道主力產品的經濟模型

展望2027年，產業內部人士普遍預期連鎖平價早午餐品牌的菜單結構將出現突破性感轉型，劍指『3+5+2』（3道招牌餐、5道季節限定、2道咖啡飲品），讓總品項壓在10道以內。這種精簡模式不僅讓品牌能專注把資源投入主力商品，更因食材採購高度集中，有望使成本降低15-20%，並將門市內場的人力需求，從平均3.5人縮減到2.8人，同時維持日營業額8萬元（以單店日營業額8萬元計算）。國際案例方面，日本早午餐連鎖品牌Sarabeth’s自2023年將菜單從25道縮減至12道後，翻桌率提升至1.4次，單店人力成本下降17%（日本外食產業新聞2025年報導）。這些具體的數據說明：當市場趨向大規模複製與標準化時，精簡菜單成為新經營鐵則，不是因為消費者不愛多樣化，而是產業人力與營運效率的硬性要求正深刻改變遊戲規則。

業者現在該做什麼：用3張報表找出你的『真主力』

面對產業新常態，店家首要任務是善用數據決策，精確抓住能貢獻最大毛利的主力商品。首先，利用POS系統分析近90天的銷售明細，排序前10大品項，再分別檢討每道品項的食材成本率與製作工時，算出每小時毛利貢獻。根據某連鎖早午餐品牌2025年導入精簡菜單策略的實例，將店內品項從32道縮減至12道，僅三個月內單店淨利率便由4.8%提升至7.2%（該品牌2025年內部財報）。若您的菜單超過20道且前5大品項佔總營收逾50%，就要思考正式啟動菜單精簡計畫。建議從2026年底開始小規模測試「精簡版菜單」，每個季度嚴格檢視營收、毛利與員工效率，滾動式優化，逐步找到精準定位，才能在2027這波菜單革命中脫穎而出。