住宿餐飲業職缺率3.82%創七年新高：缺工壓力下，超額雇用的門市為何更賺錢？

Q1：缺工率38%還在增聘人力，這些門市老闆在想什麼？

2026年5月，根據勞動部最新人力需求調查，台灣住宿與餐飲業職缺率創下七年新高，達到3.82%，缺工率估計已逼近38%（台灣連鎖餐飲業2026年5月產業情報：住宿與餐飲業職缺率創七年新高，2026-05-01，明察）。在這樣的缺工壓力下，不少經營者第一反應是減少人力需求、提高自動化或者提高薪資搶才。然而，一些連鎖餐飲門市卻反其道而行，選擇主動擴編。以某連鎖火鍋品牌為例，2026年第一季人力多編12%，但營收卻年增18%，利潤率反而高出同業3個百分點（2026年5月明察報導）。這些老闆看重的不僅是短期的人事成本，而是將人力視為營收的資本投入，強調有充足人手才能在高峰時段快速服務，提升翻桌率與客單價。換句話說，人力已從「成本負擔」的老舊觀念，轉換成了「營收槓桿」的主動策略。

超額雇用的經濟邏輯：人力不是成本，是營收放大器

多數餐飲業習慣於缺人時力求精簡人力，甚至以自動化、數位化來減少現場服務員。然而，仔細檢視產業內數據，其實超額雇用在單位面積的產出上表現更為出色。經濟學的角度解釋，其核心在「需求彈性」：尤其在來客高峰時段，增加一位服務員，可不只是分擔工作量，而是在翻桌率與客單價雙重升級。額外的人手能迅速引導顧客入席、縮短等候時間，並且促進追加銷售，創造的邊際收益高於其邊際成本。根據勞動部2026年第一季人力需求調查，超額雇用（比同業平均多15%以上）的餐飲門市，平均營收成長比同業高22%（台灣連鎖餐飲業2026年5月產業情報：住宿與餐飲業職缺率創七年新高，2026-05-01，明察）。這說明，充足甚至略為冗員的人力配置，可以成為餐飲營運的營收放大器，而非單純的成本來源。

Q2：多請人不會讓利潤更薄嗎？關鍵在「時段配置」

很多業者質疑，超額雇用雖然能夠提升營收，但也恐怕讓人力成本大幅攀升、影響利潤。但事實上，能否提高利潤的關鍵，並不只是人數，而在於排班的動態調整。實務上，超額雇用門市會將多出的人力集中於每週的4個高峰時段——週五晚間、週末午晚餐，其餘離峰時段則維持基本編制。這種精準排班，讓多餘人手在顧客最密集時發揮最大產值。在2025年台灣連鎖暨加盟協會調查顯示，採用動態排班的超額雇用門市，人力成本佔營收比僅比業界平均高1.2%，但坪效則高出19%。換言之，合理的人力結構，不但沒有侵蝕利潤，還能帶來更高的人均產值與現場應變能力。

實戰案例：鼎泰豐2025年的超額雇用實驗

鼎泰豐一直被視為台灣餐飲服務業的標竿。2025年中，鼎泰豐台北信義店決定在尖峰時段增聘18%外場人力（2025年商業週刊報導），當時內部其實也擔憂成本負擔可能過重。然而，僅僅三個月後，該店翻桌率從4.2次/日提升到5.1次/日，客單價從880元提高到935元，人力成本佔營收比卻下降了0.4個百分點。這背後的核心在於，服務員有時間與餘裕主動進行「即時追加銷售」，例如推薦甜點、飲料，讓每桌平均再多消費55元。鼎泰豐的案例說明，在缺工環境蓄意拉高人力編制，不但沒有損失，還能獲得翻桌率、客單價與利潤的三重成長。