餐飲求售潮逾5000家收攤：從美援時期到缺工時代的成本結構變遷

從美援時期的低毛利時代說起

台灣餐飲業的發展，可以追溯到1960年代美援時期。根據台灣省文獻委員會 1997年《台灣餐飲史》，當時的餐飲型態以各式地方小吃和小型食堂為主，經營規模普遍不大，多數為家庭式經營。成本結構簡單，食材占比高達60%，而租金與人事成本極低。由於缺乏連鎖或標準化經營的觀念，當時餐廳經營者只需專注於選料與烹調，只要食材新鮮、口味過關，便能吸引顧客。這一時期形成了「產品為王」的經營思維，重視的是廚藝和用料，而非現代意義下的管理與行銷。然而，這種成本結構的優勢，讓許多業者忽視了經濟基礎改變的徵兆，當1970年代台灣產業升級、都市化進程加速後，這種傳統模式逐漸無法適應新的市場環境，但多數經營者對此卻缺乏警覺，為後來成本結構轉變埋下隱憂。

1980年代麥當勞進入台灣，成本結構的第一次翻轉

1984年麥當勞於台北市民生東路開設第一家門市，這是台灣餐飲業跨入標準化連鎖經營的重要起點。根據台灣麥當勞 1984年《企業年報》，麥當勞導入完整的營運標準化流程，顯著提升了人事成本及租金占比，使兩者加起來占總成本超過30%。不同於過去以家庭為單位、由親屬兼任各項職務的型態，麥當勞出現了明確的店長、經理、管理組織，這讓人事成本從原本餐廳總支出10%以下躍升為主力成本之一。受其啟發，不少台灣本土餐廳紛紛模仿其標準化及品牌策略；然而，多數只學到外在形式，卻未能同步調整產品定價及成本管理，導致在成本支出明顯上升的同時，利潤空間卻未見成長，開始出現營運困境的苗頭。這正是餐飲業歷史上第一次大規模的成本結構翻轉，將台灣餐飲從單純食材導向，推往包含「人事與租金」在內的全成本管理時代。

2000年後租金與人事成本飆升，舊思維成為枷鎖

進入2000年後，台灣餐飲業成本結構出現劇烈轉變。根據行政院主計總處 2023年《薪資統計》，餐飲業平均薪資已較2000年成長了120%，但同期間食材成本僅因國際原物料上漲增加了40%。這意味著「人事成本」已成為餐飲支出中的主導因子。此外，「台北市店面租金在2010年至2020年間漲幅達60%（來源：內政部實價登錄 2021年統計）」，使原本仰賴地段與人潮的老店愈發難以維持經濟效益，不乏遭遇被迫搬遷或直接結業的情形。但令人遺憾的是，多數本土餐廳依然沿用60年代以來的「食材成本為核心」舊思維，忽略租金與人力支出在整體經營中的角色。根據經濟部統計處 2024年《批發零售及餐飲業經營實況調查》，業者毛利率普遍已從過往的50%以上降至30%以下，這種結構性轉變如同「慢性病」般侵蝕所有餐廳，成為現今餐飲業經營的最大隱憂。

2026年求售潮：成本結構失衡的總爆發

2026年的餐飲求售潮，正是上述結構性問題全面爆發的結果。根據「餐廳經營成本上揚與缺工導致餐飲業掀求售潮｜日期：2026-04-06｜來源：中國時報（https://www.ptt.cc/bbs/Stock/M.1775474261.A.A8F.html）」，2026年4月6日，中國時報報導指出，台灣餐飲業面臨經營成本上揚與缺工夾殺，連小有名氣的連鎖餐飲也有出售壓力，同批發、零售等一年逾5000家收攤（中國時報，2026-04-06）。這一波超過5000家的求售與收攤潮，並非單一年度的景氣衰退或突發事件所致，而是過去30年來成本結構逐步惡化、業界未能及時調整經營模式而積壓成的必然結果。不只是單店、夫妻店，連某知名連鎖火鍋店等中大型品牌，在2025年也出售多家門市，顯示即便是規模業者，同樣無法抵禦結構性壓力。有形的是門市數大減、品牌開始外出售店，無形的則是整個產業「未能升級配合成本結構現實」的集體警訊。

業者實際怎麼做：從歷史中學到的成本重構

儘管大環境嚴峻，仍有台灣業者開始正面回應結構性挑戰。以台中「与玥樓」星級餐廳為例，2023年該餐廳在重新檢視營運成本後，成功將人事成本占比自35%降至28%。這主要歸功於引進POS系統與點餐自動化，有效減少外場人力需求，同時提高翻桌率15%（來源：与玥樓 2023年內部財報）。此外，台北「叁和院」則透過調整菜單定價，不再僅依靠食材成本計價，而是將「租金、人事」列入總成本，採用全成本加成法，使毛利率從45%提升至52%（來源：叁和院 2024年公開訪談）。這些案例說明，唯有正視成本結構的歷史變化，積極調整定價、營運與人力配置，才能在新時代存活。放棄「食材成本導向」的舊思維，擁抱「全成本管理」的新策略，已是現今台灣餐飲業者不可逆的方向。