餐飲五強2026下半年展店戰開打，食材報廢率成擴張勝負關鍵

餐飲五強2026下半年展店戰開打，食材成本結構正在悄悄改變

根據聯合新聞網2026年8月17日報導，餐飲五強——漢來美食、饗賓、王品、豆府與八方雲集——2026下半年同步擴張版圖，這波展店戰不僅涵蓋高價吃到飽，也一路延燒至火鍋、燒肉及大眾外食市場（聯合新聞網／經濟日報，2026-08-17）。過往餐飲產業在快速擴張時，最重視的是議價能力與資本動能，期待透過規模經濟壓低採購單價，來換取獲利優勢。但越來越多業者開始發現，規模經濟的同時也帶來規模風險：隨著採購量的擴大，供應鏈上的報廢損失（也就是食材在還沒用上之前就壞掉、過期或報損的部分）其絕對金額也會同步放大。如果僅將焦點放在壓低進貨價格，卻忽略了食材報廢率這項更容易被實際管理、卻最常被忽略的成本結構，最終只會落入看似獲利卻被浪費吞噬的陷阱。尤其是在連鎖體系大舉展店的時代，供應鏈管理已成為決定勝負的最大變數。

食材成本要盯的不是單價，是整條供應鏈的浪費

台灣餐飲業的食材報廢率平均落在8-12%（經濟部2024年《餐飲業經營實況調查》），意思是一家月營業額100萬元的餐廳，每個月會有8-12萬元的食材直接報廢，而這些損失並未帶來任何收益。很多管理者第一時間想到的是與供應商議價，僅僅追求2%甚至更低的成本價差。然而，以月營業額100萬元、食材佔比35%（即月食材成本35萬元）的餐廳來說，採購價省下2%，等於每個月僅省7,000元；但是如果能將報廢率從12%改善至8%，每個月省下的金額就高達14,000元，是前者的2倍（經濟部2024年《餐飲業經營實況調查》）。報廢率高，未必是原料成本上漲造成，而更常見的原因是供需預測失準、庫存管理鬆散或備料流程缺乏標準化。若能正視並精細管理這些結構性問題，才是逆轉成本壓力的關鍵。

展店擴張時，為什麼報廢率會跟著失控？

隨著從單店發展至多店，品牌迎來物流頻率、訂貨量預測難度與季節性波動的加乘風險。當規模擴大到10家以上、甚至進入不同縣市時，若還是舊有「人腦預測」、「經驗訂貨」的模型，很容易讓報廢率從原本單店時期的5%飆升到整個連鎖體系的10-15%。以王品集團2025年導入供應鏈管理系統為例，在導入每日銷售預測與自動化訂貨機制後，部分品牌門市的食材報廢率從平均10%降至6%（王品集團2025年法說會），顯示預測準確度的提升才是減少浪費的核心。許多業者在展店過程只依賴人力預估，未能及時導入數據化管理，結果讓報廢率隨著店數等比上升。這種隱形成本不僅吃掉利潤，更會拖累展店效益，對於餐飲五強來說，這才是展店戰真正的勝負手。

業者實際怎麼做：從單店到連鎖的報廢率管理實戰

以台北一家中型燒肉品牌為例，該品牌在擁有2家門市時於2025年導入每日銷售預測表單，配合固定週期的庫存盤點，成功將報廢率從原本的13%降至8.5%，每月節省逾4萬元食材成本（該品牌2025年內部數據）。其實作法並不複雜：第一，每週檢討「預估銷售」與「實際銷售」落差，針對落差超過15%的品項主動調整訂貨量；第二，將「先進先出」從管理口號落實為SOP，於儲位張貼日期標籤、落實盤點紀錄。另一方面，八方雲集2026年第二季法說會指出，其中央廚房配送系統透過數據預測技術，使門市平均報廢率維持在5%以下，成為連鎖體系報廢率管理的標竿（八方雲集2026年Q2法說會）。從小型品牌到大型連鎖，報廢率的降幅與精細化管理成正比，這證明：正確的數據工具與流程優化，比拼採購價更有影響力。