餐廳損益平衡點計算：開店前就該算清楚的最低營收門檻

為什麼開店前就要算損益平衡點？

很多餐廳老闆在開幕前忙著試菜、裝潢、找人手，卻把「一個月要做多少營業額才能不虧錢」這件事留到開幕後才煩惱。結果常見的狀況是：生意看起來不錯，月底帳戶卻沒剩多少錢；或者為了衝來客數，不斷降價促銷，反而愈賣愈虧。問題往往不在手藝，而在於從頭到尾沒有一個清楚的「最低營收門檻」。

損益平衡點（Break-even Point）就是這個門檻：當營業額剛好等於總成本時，餐廳不賺也不賠。低於這個數，賣越多虧越多；高於這個數，超出的部分才開始形成利潤。它不是會計師才需要的報表數字，而是你定價、排班、備料、決定要不要做外送、要不要擴店的決策起點。

這篇文章會用最實務的方式，帶你把固定成本、變動成本拆開，算出自己的損益兩平營收，並且說明常見的計算錯誤與注意事項。不需要昂貴的系統，一張試算表就能開始。

第一步：拆解固定成本與變動成本

要算損益平衡點，先把成本分成兩類。分類的標準不是「金額大小」，而是「會不會隨著營業額變動」。

固定成本（不隨營業額變動，時間到了就要付）

• 租金與管理費：店面租金、公共區域管理費、招牌廣告租賃等。
• 人事固定薪資：正職人員本薪、勞健保雇主負擔、退休金提撥。兼職若班表固定，也可視為半固定成本。
• 設備與裝潢攤提：爐具、冰箱、POS、裝潢費用，依耐用年限攤提每月金額。
• 保險與規費：火險、公共意外責任險、營業執照相關規費。
• 固定訂閱費用：POS 系統月租、點餐平台月費、會計記帳費、網路費。

變動成本（隨營業額或來客數增減）

• 食材與飲料成本：這通常是變動成本的最大宗，一般餐飲業食材成本約占營收三到四成，業態不同會落在兩成多到四成多之間。
• 包材與耗材：外帶餐盒、紙袋、餐具、餐巾紙、清潔用品。
• 外送平台抽成：依平台與合約不同，抽成比例會直接吃掉毛利。
• 刷卡與電子支付手續費：依交易金額計收。
• 隨來客增加的兼職工時：尖峰時段加派的人力。
• 營業稅與部分規費：與營業額連動的部分。

實務上沒有絕對的分類。同一筆支出，在不同商業模式下可能歸類不同。重點是分類後要能反映「營業額增加時，這筆錢會不會跟著增加」。若一筆費用一半固定、一半變動，可以拆成兩筆，或保守地全歸為固定成本，讓損益平衡點算得寬鬆一點。

第二步：用公式推算損益兩平營收

分類完成後，就能算出損益兩平營收。基本公式如下：

損益兩平營收 ＝ 固定成本總額 ÷ （1 − 變動成本率）

其中，變動成本率 ＝ 變動成本總額 ÷ 營業額。這個比率代表「每做一塊錢生意，有多少比例被變動成本吃掉」。用 1 減去變動成本率，剩下的就是「邊際貢獻率」，也就是每塊錢營收能用來支付固定成本的比例。

用一個簡化案例說明

假設一家中型餐廳，每月固定成本合計約 60 萬元（租金、正職薪資、攤提、保險、系統月租等）。變動成本率抓 40%（食材、包材、外送抽成、手續費等合計）。

邊際貢獻率 ＝ 1 − 0.4 ＝ 0.6

損益兩平營收 ＝ 60 萬 ÷ 0.6 ＝ 100 萬元

意思是，這家餐廳每月營業額要做到 100 萬元，才剛好打平。若只做 80 萬元，即使天天客滿，仍然虧損。若做到 120 萬元，超出的 20 萬元乘以邊際貢獻率 0.6，約可形成 12 萬元利潤（尚未計入所得稅與其他非經常性支出）。

再換算成「每天要賣多少」

把月目標除以實際營業天數，會更有感。以上例每月營業 26 天計算，每天約需 3.85 萬元營收。再除以平均客單價，就能知道每天需要多少來客數。例如平均客單價 500 元，一天需要約 77 位客人。這個數字比「月營收 100 萬」更容易讓現場團隊理解與追蹤。

也可以反過來算「損益兩平來客數」

若你想知道每天至少來幾組客人，可用：

損益兩平來客數 ＝ 固定成本 ÷ （平均客單價 − 每客變動成本）

每客變動成本就是平均每位客人帶來的食材、包材等變動支出。這個版本對現場排班與備料規劃特別好用。

第三步：把損益平衡點用在定價與營業目標

算出門檻之後，重點是怎麼用。以下幾個方向最實務：

1. 檢查定價是否合理

如果算出來的損益兩平營收遠高於店面可容納的來客數或市場行情，代表定價太低、成本太高，或商業模式不成立。這時要回頭檢視：食材成本率是否失控？人力配置是否過重？租金是否超過可負擔範圍？而不是一味靠衝來客數硬撐。

2. 設定月目標與日目標

把損益兩平營收當作「底線」，再加一段合理利潤作為「目標」。例如底線 100 萬元、目標 120 萬元。每日檢視實際營收與目標差距，比月底才發現虧損更有調整空間。

3. 評估促銷與外送要不要做

折扣會直接降低邊際貢獻率。若外送平台抽成三成，等於每筆外送訂單的變動成本大幅上升，損益兩平營收也跟著提高。不是不能做，而是要先算清楚：做了之後，需要多賣多少才補得回來。

4. 決定排班與備料

固定成本高的時段，想辦法提高營收；變動成本高的品項，重新檢視配方與採購。損益平衡點提供了一個共同的語言，讓內場、外場、採購能用同一套數字討論。

常見錯誤與注意事項

損益平衡點看起來簡單，但實務上常被算錯或用錯。以下是最常見的幾個問題：

• 把固定成本當變動成本，或反過來：例如把正職薪資當變動成本，會低估門檻；把食材當固定成本，會高估門檻。分類錯誤會讓整個推論失準。
• 忘記非現金支出：裝潢與設備攤提不是每月現金流出，但仍然是成本，不計入會低估損益平衡點。
• 忽略老闆自己的薪水：很多小店沒把經營者薪資算進固定成本，結果「有賺錢」其實只是老闆做白工。
• 用旺季數字推全年：餐飲淡旺季差異大，用最旺的月份算，會嚴重低估年度門檻。
• 只看營業額，不看來客數與客單價：營收是結果，來客數與客單價才是可操作的變數。
• 算完就收進抽屜：損益平衡點會隨租金、人事、食材價格變動，建議至少每季或每次重大調整後重算一次。

另外要提醒：別為了「看起來專業」導入 20 萬的系統。能把帳算清楚、把流程跑順的工具，就是好工具。一張設計良好的試算表、一套能自動彙整每日營收與成本的簡單表單，往往比功能華麗卻沒人會用的系統更可靠。先用手邊的工具把固定成本、變動成本、來客數、客單價這幾個數字管好，等規模真的需要，再考慮升級。

FAQ：餐廳損益平衡點常見問題

Q1：剛開幕的餐廳沒有歷史數據，怎麼抓變動成本率？

可以用同業一般區間作為起點，例如食材成本先抓營收的三到四成，包材與外送抽成另計。開幕後前三個月，每月用實際數字回推變動成本率，逐步修正。若沒有把握，寧可先高估變動成本、低估利潤，讓損益平衡點算得保守一點。

Q2：損益平衡點算出來太高，達不到怎麼辦？

先確認是固定成本過高、變動成本率過高，還是定價太低。常見調整方向包括：重新談租金或更換坪數、調整人力配置與排班、檢視菜單品項與食材採購、適度調整售價或份量。若怎麼調都無法低於市場可接受的營收水準，可能代表這個地點或商業模式本身需要重新評估。

Q3：外送平台的抽成要怎麼放進損益平衡點？

把平台抽成視為變動成本，依實際抽成比例計入變動成本率。若同時做內用與外送，可以分開計算兩者的邊際貢獻率，再依營收占比加權。這樣就能看出外送訂單增加時，整體損益平衡點會被推高多少，避免「單量變多卻沒賺錢」的情況。

「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦」（李紳〈憫農〉）

這句詩提醒我們，餐飲業的每一分營收都是靠人力與食材一點一滴換來的；損益平衡點正是把這些辛苦換算成清楚數字的方式，讓努力不會白費在錯誤的定價與失控的成本上。