餐飲業職缺率3.82%創七年新高：缺工浪潮下誰在逆勢降低人事成本比？

缺工率逼近四成，為什麼有人事成本還能降？

根據「台灣連鎖餐飲業2026年5月產業情報」（明察，2026-05-01），勞動部最新人力需求調查顯示，住宿與餐飲業職缺率達3.82%，創七年來新高，絕對缺口超過兩萬個職缺；餐飲業缺工率估計已逼近38%（明察，2026-05-01）。這個數據凸顯台灣餐飲產業人力資源壓力之大，多數媒體與從業者普遍認為職缺率增加，僱主勢必得以更高薪資吸引員工，人事成本勢必飆升。然而，2026年第一季的門市經營數據卻透露出不同的現象：部分業者在人力缺口背景下，營收不減反增，同步將人事成本占營收比例下降了1-2個百分點。其核心策略在於，這些業者將缺工視為必須重構工作流程的強制契機——例如原本四人的工作，組織以流程再設計與設備自動化壓縮為三人，讓機器和系統取代重複或高耗時工序，減少純粹「調薪搶人」的依賴。

主流做法：加薪搶人 vs. 少數業者：流程改造

2025至2026年間，有超過六成的連鎖餐飲品牌選擇「調高時薪+簽約金」來搶人，造成2026年人事費用平均增加8-12%，但實證發現，離職率並未因此大幅改善。與這一主流做法形成鮮明對比的是一些積極流程改造的品牌。例如2025年，鬍鬚張導入自動煮飯機與智能備料系統，廚房人力配置由7人降至4人，同年人事成本占比由32%降至28.5%（鬍鬚張2025年企業社會責任報告）。這類先進業者的共同做法，是嚴格釐清哪些工序需要「人」來執行，其餘則用自動化、標準化設備或委外取代。進一步數據也支持這一策略：勞動部2026年《人力需求調查》（明察，2026-05-01）指出，導入自動化設備的餐飲門市，員工平均在職天數比未導入者多出87天，說明流程優化反而提高了留才穩定度。

缺工是成本危機，還是重新定價權的轉機？

缺工壓力正倒逼台灣餐飲業重新審視「菜單設計」與「工時組成」。2025年，麥當勞台灣將主打商品從15種縮減至9種，廚房製程更簡化，單店平均備餐時間減少22%。精簡菜單其實不只減輕廚房壓力，也連帶強化食材議價能力——由於SKU減少，量體增加，部分原物料的採購單價反而調降5-8%。同時，導入自助點餐機與桌邊刷卡機的門市，顧客等待時間反而比以往縮短4分鐘（經濟部2026年《餐飲業經營實況調查》）。過去一年內進行菜單精簡的業者，營收平均成長4.2%，人事成本占比下降1.5個百分點（經濟部2026年《餐飲業經營實況調查》），顯示「缺工」引發的供給側改革，有助業者逆勢提升獲利結構，也讓成本危機成為了菜單及經營權重設的市場轉機。

實戰案例：一家火鍋店如何在缺工海嘯中存活

以肉多多火鍋（2025年第四季至2026年第一季）為例：2025年Q3，肉多多火鍋導入「自助吧台」與「自動洗碗機」，同時將原本以人工進行的桌邊服務縮減為「送餐機器人+店員覆核」的混合模式。這一改革措施使單店人力由12人下降到8人，人事成本占比由34%降至27%；同期因翻桌率由2.1次提升至2.6次，營收反而成長9%。品牌創辦人表示，過去以「高服務密度」為價值差異化主軸，缺工浪潮促使團隊重新界定核心服務——即把資源專注於「有溫度的結帳與即時客訴處理」，將送餐與清潔交由自動化處理。「缺工」反而倒逼品牌拆解勞動密集環節，以更有價值的服務創造競爭壁壘。

下一步：缺工常態化後的長期策略

勞動部預測，餐飲業缺工率將在2027年突破40%，意味著未來三年人力招聘只會更困難不會鬆動，缺工有望成為產業新常態。前文所述，成功降低人事成本的業者普遍選擇將節省下來的成本投資於品牌會員經營與體驗設計，形成「降低人事→加大行銷→提升顧客黏著度」的正向經營循環。例如鬍鬚張導入設備精簡人力後，將人事節省費用投入會員App行銷與經營，2025年會員貢獻營收占比由18%大幅提升至31%（鬍鬚張2025年企業社會責任報告）。未來，缺工不是災難，而是倒逼產業汰弱留強的市場清理機制——唯有能在缺工潮中以流程優化、數位自動化、品牌再投資生存並獲利的業者，才能在下一個景氣循環中取得壓倒性競爭優勢。