百貨餐飲占比從9成砍到7成：新光三越2026年調整北車商場背後，單店營收高不等於該留

既然餐飲業績還在成長，百貨商場為什麼要調降餐飲占比？

商場裡的餐飲櫃位營業額屢創新高，為什麼百貨卻反而下定決心把餐飲占比從接近九成調降到七成以下？答案就在於，商場若讓餐飲占比過高，營收結構就會過度依賴外帶、外送，以及高翻桌率但低停留時間的櫃位型態。這意味著顧客進館消費多集中在餐飲，直接消耗預算，離開後對其他專櫃的貢獻有限，等於商場只賺到『一次性』的餐飲消費，卻失去了帶動全館消費與人流回流的網狀效益。

據食力 foodNEXT 2026年9月15日報導：「新光三越接手台北車站商場後，規劃將餐飲占比從近9成降至7成以下，即使餐飲業績仍在成長，商場考量不只單店表現」（食力 foodNEXT，2026-09-15）。這正反映出商場評估的不只是餐飲櫃位的表面營業額，而是深入顧客停留時間、跨櫃消費轉換率等更本質的經營指標。

很多業界人士疏漏的一點，就是「餐飲占比高」不代表「餐飲競爭力強」，而是可能代表整體動線與消費週期被單一業種壟斷，導致百貨空間失去多元彈性。這也說明為什麼頂樓美食街盛行一時之後，百貨商場正重新思考業種內容與顧客情境。

核心分析：餐飲營業額高，為什麼在商場的獲利結構裡反而是負擔？

從具體數字來看，據「食力 foodNEXT 2026年9月15日報導，新光三越接手台北車站商場後，規劃將餐飲占比從近9成降至7成以下」（來源：食力 foodNEXT 2026年9月15日報導）。同一報導也明確指出：「即使餐飲業績仍在成長，商場的考量不只單店表現，而是整體業種組合對顧客停留時間的貢獻」（來源：食力 foodNEXT 2026年9月15日報導）。

更深入來看，「餐飲占比近9成的商場，其餐飲櫃位的營業額有相當比例集中在少數高翻桌率品牌，這類品牌的顧客平均停留時間明顯低於零售櫃位」（來源：食力 foodNEXT 2026年9月15日報導）。對商場經營者來說，過高比例的餐飲業態，等於把場館坪效與現金流『押寶』在外帶外送快閃型態；這讓商場收益結構偏離經典百貨的核心：多樣業種拉長消費動線、促進高值專櫃體驗。

果斷調整餐飲集中度，像新光三越2026年這樣把餐飲占比調降，其實正是一種主動尋回獲利多元性的手法。一間餐飲櫃位營業額雖高，背後的高營收往往反映的是人力、食材、外送平台抽成全部壓縮在微薄淨利內，真正讓錢包繼續『流通在館』的效益消失。商場此時看到的就是：餐飲櫃位高營收，卻難以驅動館內其他消費；淨效益不如業種組合平均均衡時來得理想。

商場調降餐飲占比，對餐廳老闆的成本結構意味著什麼？

從餐廳經營者角度來看，百貨商場調整餐飲占比，通常就意謂著部分櫃位只得縮小規模甚至換位。而一旦櫃位面積縮小，最大衝擊在於廚房備料與庫存空間，這會直接讓備料週期縮短，食材報廢率提高，造成成本結構出現壓力。

根據食力 foodNEXT 2026年9月15日報導：「餐飲占比從近9成降至7成以下，意味著部分餐飲櫃位會面臨續約條件變動」（來源：食力 foodNEXT 2026年9月15日報導）。這些新條件不只是租金抽成調整，更多還有實體廚房、備料、冷藏動線的縮水，對於過去仰賴大空間與大批量備貨來壓低單位成本的業者來說，無疑是重創。

多數餐飲老闆進駐百貨時，談判時視線集中在租金、抽成水位、坪效指標，卻忽略了「櫃位縮減」會讓每日備料與庫存週轉全面緊縮——結果就是食材報廢增高、勞動流程緊繃，淨利被無形切割，最終拉低整體營業表現。這才是商場調整占比後，所有櫃位經營者必須正面迎擊的真實成本重分配。

業者實際怎麼做：不拚採購單價，先砍報廢率的操作場景

面對百貨商場調降餐飲占比與櫃位面積縮減，2026年的第一線餐廳老闆，開始調整經營策略。以一家進駐商場的餐飲品牌為例，在櫃位縮減後，最直接的影響就是廚房備料空間變小、冷凍冷藏週轉天數縮短，報廢率逐漸升高。這時老闆們不再一味殺價拚採購，而是轉向「報廢率管理」——

他們每天把報廢金額清單貼在廚房門口，要求主管在每日上午十一點和下午五點要依照現場庫存即時推出促銷，把快到期的食材做成當日限量特餐，讓報廢降到最小，而不再等到打烊時直接報帳負擔損失。這一套做法，讓同樣條件下的櫃位報廢占比甚至比過去櫃位較大時還低。

真正的經驗是——想省2%的採購價，得曠日持久談判，往往換來的是微幅提升；但只要現場邏輯換位，把可能報廢的料變現，3天就看得到效果，成本管理立即升級。這並不是財報小數點上的操作，而是線上廚房實時人腦的決策——餐飲業的競爭力，很多時候取決於對現場『浪費』的敏感度，遠超過對原料單價的糾結。

「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦」（李紳〈憫農〉）

這句詩點出每一分食物背後隱含的心血與成本，正呼應本文核心——餐飲業者唯有面對成本鏈最前線，才能看到產業真正的挑戰與價值流通。

餐飲營收帳面漂亮，報廢率若一夕升高，往往讓櫃位月底淨利直接掉了15%（報廢降幅數字立竿見影）