104白皮書：2026年餐飲缺21.5萬人，人力成本將吃掉獲利？

餐飲業每月缺口21.5萬人，這數字如何重塑成本結構？

根據2026-07-22 經濟日報報導，104發布《2026民生服務業人才白皮書》，在六大民生服務業之中，住宿餐飲服務業人才缺口高達27.3萬人位居首位，其中餐飲類人員單月就有21.5萬人的缺口，占整體缺口幾乎三分之一，這樣的規模反映了台灣餐飲業已非僅是週期性徵才困難，而是長期且結構性的缺工（經濟日報，2026-07-22）。這21.5萬人的缺口，不是偶發新聞事件，而是未來至少五年內，每個月都會發生且困擾業界的常態。對餐廳經營者而言，這將直接改變談判的主動權與底層營運成本結構。早年，老闆們可以靠旺季增聘、淡季裁員，把人力當作變動成本靈活調度，現在卻因缺工常態化，變成員工選擇老闆，餐廳是否有穩定的人力基本盤，將決定營業穩定與否。這個趨勢不只壓縮企業獲利空間，更考驗業主能否重建人員留才制度以及品牌價值基礎。

從30%到38%：人力成本占比如何悄悄吃掉淨利？

不少老闆或許沒意識到，餐飲業人力成本占營收的比例，正從2024年平均30%一路攀升到2026年的38%（以104缺工數據推估薪資壓力）。這8個百分點的提升，看似幅度不大，但對營運結構而言，是左右生死的界線。例如一家月營收200萬的中型餐廳，人力成本占比30%時，每月人力支出僅60萬，但若達到38%，則需付出76萬，每月便增加16萬的人力壓力，年度下來等於200萬額外負擔，所謂的10%淨利很可能瞬間消失。業界常忽略的細節在於，人力成本上漲未必源於明面上給薪變多，而是補貼臨時排班、支付過勞加班費、增加招募及仲介費用等「看不到的人力成本」，這些隱形支出蠶食獲利能力的速度遠遠快過最低工資的調整幅度。最終，當老闆意識到財報變臉時，反而已進入無法逆轉的高人力支出新時代。

為什麼提高時薪反而留不住人？台式餐飲的隱形瓶頸

當人力短缺成為主流，許多台灣餐廳的第一反應仍是「調高時薪」或「搶人紅利」，然而根據104人力銀行2025年《民生服務業缺工調查》，人力需求缺口高達67.3萬人（104，2026），而且餐飲業員工每月平均被其他業者聯繫達14次（經濟日報，2026-07-22）。這樣的數據顯示，單靠薪資競爭已經難以形成留才優勢，反而讓搶才戰失序。以『馬可先生』這一速食麵包品牌為例，2024年導入智慧排班系統後，透過數位工具自動計算出勤與工時，將門市管理者的行政工時從每週8小時降到1.5小時，成功對等降15%離職率（品牌內部數據）。這說明唯有將工作重新設計、創造職涯成長與賦權，讓一線夥伴從重複單調勞務轉型為能解決問題、有成就感的崗位，才能提供除薪資以外的穩定誘因。純粹加薪，留人才效果反而有限，成效更遞減。

菜單設計的新戰略：砍掉’人力密集’的品項

面對缺工與成本壓力，過去業界普遍只考慮食材進貨和盤點毛利，卻鮮少細算每道菜的「人力工時」成本。實際上，一道需要3分鐘手工料理的經典前菜，其人力耗損遠高過僅需1分鐘的即食菜餚，當缺工成為常態時，更應重新盤點菜單工時。以台中知名法式餐廳「Le Moût 樂沐」為例，在2024年轉型為私廚型態時，選擇將菜單從12道簡化至8道，並取消需要大量人手服務的甜點車，改用單點盤式甜點，讓人事成本降低18%、同時翻桌率增加22%（餐廳公開訪談與數據）。經驗證明，建立「每道菜總工時盤點」——除了採購與備料，更包含烹調、出菜與善後清潔，刪除那些看似高毛利卻實際超耗時的人力密集品項，才是最務實的菜單改革路徑，能將有限人力發揮最大產值。

先顧週轉再談獲利：現金流才是缺工時代的生存關鍵

當人力成本高漲、缺工成為新常態，餐廳經營重點必須從追求毛利率轉向守住房租和現金流。穩定現金流，才有辦法撐過持續加劇的人力荒與經營難關。具體做法，例如建立至少三層現金緩衝機制：第一層為三個月固定支出預備金（房租、水電、基礎人手），第二層為週轉金（隨時應對突發性人力加班或設備維修），第三層才考慮創新或展店投資。以連鎖火鍋店「狂一鍋」為例，2023年全台展店至12家時，選擇優先建置中央廚房與物流體系、確保各分店可靈活支援，不將單店獲利極大化作為唯一目標，使得在2025年全台缺工潮下，平均達到93%的門市開工率（業者公開數據）。這種現金流優先、資源共享的策略，或許才是每家小店都該學習的生存模式。